Moules

Vous trouverez des moules toute l’année, mais c’est bien l’été qu’elles sont meilleures. Du mois de mai à la fin novembre, n’hésitez pas à en acheter chez votre poissonnier, leur préparation est très simple, et c’est un plat qui ravit en général tout le monde.

Préparer les moules

Nettoyez soigneusement les moules. Pour cela, déposez dans un grand bac et recouvrez-les d’eau fraiche non salée. Brassez les moules et changez l’eau une à deux fois pour renouveler l’opération. Éliminez les moules qui sont ouvertes ou cassées et celles qui remontent à la surface (probablement mortes). Retirez ensuite les petites algues que l’on trouve généralement sur la coquille (il s’agit en fait du byssus, une partie filandreuse qui est normale).

Cuisson des moules

Les moules cuisent dans un grand faitout pendant 5 à 6 minutes. Le bon temps de cuisson des moules correspond au temps nécessaire pour que la coquille s’ouvre d’elle-même. Pensez à bien mélanger les moules pendant la cuisson.

Recettes de moules

Selon la recette choisie, vous pouvez préparer en amont, une base de sauce dans laquelle les moules vont cuire. Par exemple, la très connue recette des moules marinières, nécessite de faire revenir au préalable de l’ail et de l’oignon, dans de l’huile d’olive et de les faire déglacer avec du vin blanc. Faites ensuite cuire les moules dans ce bouillon avec un bouquet garni.

Il existe également des recettes assez similaires (dans la méthodologie) comme les moules au cidre, les moules à la crème, mouclade…

On accompagne souvent les moules de frites de pommes de terre.

À noter : il est déconseillé de saler les moules qui le sont déjà naturellement.

Cuisson au feu

L’éclade correspond à une cuisson des moules dans un feu d’aiguilles de pins. Cette recette est originaire de Charente-maritime. Les moules sont alors disposées sur planche de bois avec la pointe vers le haut, puis recouverte d’une large couche d’aiguilles de pins. On embrase les aiguilles de pins et les moules cuisent ainsi assez rapidement.

Cuisson des moules au barbecue

J’ai testé la cuisson des moules au barbecue. Le résultat est excellent ! Disposez les moules sur la grille de votre barbecue, pointe vers la haut et laissez cuire avec une grille pas trop près des braises. Lorsque les moules sont ouvertes, c’est qu’elles sont prêtes.

Cuisson au four

La recette des moules farcies nécessite de les cuire au four. Commencez par les faire sauter dans une casserole jusqu’à ce qu’elles s’entrouvrent. Retirez la coquille supérieure. Recouvrez les moules d’une préparation type persillade et passez ainsi au four : grill pendant 10 minutes. J’aime aussi beaucoup cette recette, je sers alors les moules farcies à l’apéritif ou en entrée.

Accord met et vins

Le vin blanc sec est un classique pour accompagner les poissons et crustacés. Vous pouvez par exemple opter pour un Beaujolais ou un Muscadet.

Avec des moules frites, une bière blonde fera parfaitement l’affaire. Vous pouvez également vous tourner vers un crémant de Loire ou d’Alsace.

Quelle quantité de moules par personne ?

Je compte généralement 700 grammes de moules par personne (pour de bons mangeurs). 700 grammes de moules équivalent à un litre (parfois votre poissonnier parle plutôt en litres).