Choux de Bruxelles

Le temps de cuisson des choux de Bruxelles varie de 5 à 6 minutes en cocotte-minute à 10 minutes à l’eau bouillante, et jusqu’à 25 minutes rôtis au four. Souvent redoutés pour leur amertume lorsqu’ils sont trop cuits, ces petits crucifères d’hiver deviennent incomparablement doux, fondants et noisettés lorsqu’ils sont cuisinés selon les règles de l’art culinaire.

De beaux choux de Bruxelles frais parés et incisés, prêts pour une cuisson vapeur ou une poêlée gourmande aux lardons.

Tableau comparatif des temps de cuisson des choux de Bruxelles

Pour réussir votre accompagnement selon le temps dont vous disposez et la texture recherchée, consultez notre barème de précision :

1. La préparation essentielle : épluchage et incision en croix

La réussite de la cuisson commence dès le plan de travail. Les choux de Bruxelles étant très denses, quelques gestes simples évitent les cœurs crus et les feuilles extérieures gorgées d’eau :

1. Coupez 1 millimètre à la base de la queue pour retirer la partie sèche.
2. Retirez les 2 ou 3 premières feuilles extérieures si elles sont jaunies, flétries ou piquées.
3. Lavez-les rapidement dans un saladier d’eau fraîche avec un filet de vinaigre blanc, puis égouttez-les.
4. Le geste du chef : Pratiquez avec la pointe d’un couteau d’office une petite incision en croix (en « X ») d’environ 5 mm de profondeur sous la base de chaque chou. La chaleur pénétrera ainsi simultanément au cœur du pied et au centre des feuilles.

2. Comment éliminer définitivement l’amertume ?

L’amertume tant redoutée des cantines provient d’une surcuisson dans une eau saturée de composés soufrés. Pour réconcilier petits et grands avec ce légume :

• Le blanchiment salvateur : Portez une casserole d’eau à ébullition avec une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Plongez les choux 3 minutes, puis égouttez-les et jetez cette eau de cuisson. Vous pouvez ensuite poursuivre la cuisson dans une eau propre ou directement à la poêle.
• La touche sucrée en rôtissage : Les sucres naturels (une cuillère de miel, de vinaigre balsamique ou de sirop d’érable) neutralisent instantanément les pointes d’amertume lors de la cuisson au four ou à la poêle.
• Le bain glacé : Dès que la cuisson à l’eau est terminée, plongez les choux 1 minute dans un saladier d’eau avec des glaçons pour figer leur couleur vert printemps et conserver une texture agréable.

3. La cuisson au four rôti : la méthode qui transforme les choux de Bruxelles

C’est la méthode tendance qui séduit même les plus réticents :

• Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).
• Coupez les choux de Bruxelles en deux dans le sens de la longueur.
• Enrobez-les généreusement dans un saladier avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel marin, du poivre noir du moulin, une pincée d’ail en poudre et 100 g de lardons fumés en allumettes.
• Disposez les demi-choux côté face coupée directement contre la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Enfournez pendant 20 à 25 minutes. Les feuilles extérieures deviennent croustillantes comme des chips et la face coupée développe une caramélisation aux arômes de noisette.

Accords parfaits en cuisine : Servez vos choux de Bruxelles rôtis avec un poulet rôti au four doré, découvrez le fondant de la cuisson du rôti de porc moelleux, ou complétez avec la cuisson des châtaignes à l’eau.

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