Les pois cassés sont en fait des petits pois que l’on fait sécher et décortiqués. Ils font partie de la catégorie des légumineuses, au même titre que les pois chiches, les lentilles, etc.
Pour changer de la purée de pommes de terre ou des classiques lentilles, pensez aux pois cassés. Achetés secs, ils se conservent des mois (années !), ce qui vous permet d’en avoir toujours un paquet d’avance. Pensez toutefois au temps de cuisson et trempage qui ne vous autorisent pas à les préparer à la dernière minute… Petit point sur la cuisson des pois cassés.
Cuisson des pois cassés à l’eau
Rincez les pois cassés à l’eau, puis laissez-les tremper minimum une heure. Égouttez-les et réservez. Dans une casserole ou cocotte, faites revenir dans un fond d’huile : un oignon émincé, une carotte détaillée en rondelles, une gousse d’ail écrasée, quelques lardons. Lorsque ces derniers ont pris une légère coloration, ajoutez les pois cassés, un bouquet garni, et recouvrez d’eau. Comptez 4 volumes d’eau pour un volume de pois cassés. Par exemple, pour deux personnes, je prévois un verre à moutarde de pois cassés secs, recouverts de 4 verres d’eau.
Portez à ébullition et écumez si besoin. Comptez ensuite une heure de cuisson (toujours à ébullition).
Cuisson des pois cassés à la cocotte minute : cuisson vapeur
J’utilise généralement l’autocuiseur pour la cuisson des pois cassés. Après avoir rincé et fait tremper les pois cassés, déposez-les dans le panier de l’autocuiseur. Ajoutez un oignon émincé, quelques rondelles de carotte, un bouquet garni. Remplissez le fond de la cocotte minute et lancez la cuisson à feu vif. Lorsque la soupape siffle, baissez le feu et comptez 30 minutes de cuisson.
Idées de recettes avec des pois cassés
La purée de pois cassés
Avec la cuisson à l’eau ou l’autocuiseur, vous réalisez simplement une purée de pois cassés. En fin de cuisson, vos pois cassés sont assez tendres pour être dégustés tels quels ou pour être passés au mixeur si vous préférez une purée lisse. La purée de pois cassés s’accorde parfaitement avec une volaille (poulet, caille, canard…) ou viande blanche (filet mignon, rôti de porc…).
La soupe ou velouté de pois cassés
Rincez et faites tremper les pois cassés. Faites revenir dans une casserole un oignon, quelques carottes, ainsi qu’une ou deux pommes de terre. Ajoutez les pois cassés, ainsi qu’un bouquet garni. Recouvrez d’eau salée. Laissez cuire 1 heure. Mixez l’ensemble pour obtenir un velouté. Vous pouvez déguster cette soupe avec quelques croutons et/ou lamelles de lard fumé et grillé.
