Cailles

Tous les modes de cuisson des cailles. Astuces de cuisson et idées de recettes

Temps de préparation
5 mins
Temps de cuisson
25 mins
Difficulté
Facile
Nombre de parts
6 parts
Type d'aliment
Viandes
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Caille

La caille est un gibier que l’on réserve souvent pour les fêtes. Plusieurs méthodes de cuisson conviennent pour cette volaille. Attention toutefois à ne pas laisser la viande se dessécher.

Choix du produit : choisissez de préférence les cailles ayant le Label Rouge. Ce dernier vous garantit que les animaux ont été élevés dans des normes strictes quant à l’espace de vie et la qualité de la nourriture. Leur chair est donc généralement plus ferme et savoureuse. Privilégiez dans la mesure du possible les circuits courts, en choisissant des animaux élevés localement.

Conservation : contrôlez sur l’emballage la date d’abatage de l’animal. Le produit doit être conservé au frais, en haut de votre réfrigérateur. Consommez la viande rapidement après son achat. Les cailles se congèlent très bien (conservation : 10 mois).

Cuisson des cailles rôties au four

Assaisonnez les cailles : arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 180°. Laissez cuire 25 minutes.

Lancez le minuteur pour ne pas rater la cuisson des cailles rôties

Pour ne pas avoir une viande trop sèche : disposez un plat avec de l’eau dans le four pendant la cuisson. Au cours de la cuisson, n’hésitez pas à arroser les cailles avec le jus rendu dans le fond du plat.

Cuisson à la cocotte

Faites chauffer un fond de matière grasse dans une cocotte. Déposez-y les cailles et faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu et déglacez l’ensemble : selon votre recette, choisissez un bouillon de volaille, du vin blanc, du cidre ou de la crème… Assaisonnez et laissez cuire à feu doux et couvert pendant 25 minutes.

La cuisson des cailles en basse température

Pourquoi ne pas essayer la cuisson basse température? Ce mode de cuisson permet d’une part de conserver tous les bienfaits nutritifs de vos aliments, et d’autre part d’obtenir une viande très tendre. Dans le cas des cailles, ce mode de cuisson est tout à fait recommandé.

Commencez par faire revenir les cailles pendant 3 minutes dans une cocotte ou faitout. Retournez-les de manière à ce que toutes les faces soient bien dorées. Puis enfournez dans un four préchauffé à 85°. Laissez cuire pendant 1 heure 15 minutes.
Idéalement la température de la chair ne doit pas excéder 68°. Pour contrôler la température au cœur de la viande, une seule solution : le thermomètre culinaire à sonde. Un outil indispensable si vous souhaitez réaliser des cuissons basse température!

Voici une sélection de thermomètres culinaires à sonde

Idées de recettes

Comme la plupart des gibiers, les cailles se marient très bien à la douceur sucrée des fruits. Vous obtenez une recette aux saveurs sucrées / salées. De plus, le jus des fruits cuits, évitent à la viande de trop se dessécher, ce qui est souvent le défaut sur ce type de volaille.

Le grand classique pour cuisiner les cailles, c’est les cailles aux raisins. Il s’agit alors d’une cuisson à la cocotte. Vous déposez les raisins, une échalote et un bouquet garni dans la cocotte. Faites revenir l’ensemble avec les cailles. Déglacez au vin blanc sec, assaisonnez et laissez cuire à feu doux (se reporter à « Cuisson à la cocotte »).

Avec une cuisson au four, vous pouvez essayer les cailles aux pruneaux. Je garnis les cailles avec quelques pruneaux, je les enroule dans une tranche de lard fumé, et j’enfourne.

De manière générale, toutes les recettes façon tajine, fonctionnent très bien avec les cailles.

Pour un repas de fête, vous pouvez également farcir les cailles de foie gras. Les cailles au foie gras peuvent être accompagnées de pommes poêlées.

Combien de cailles par personne ?

Je compte généralement une caille par personne. Mais cela peut varier en fonction de la taille des cailles. D’ailleurs parfois elles sont vendues par moitié lorsqu’elles sont très grosses.

Comment accompagner les cailles ?

Pour un repas de fête, vous pouvez accompagner vos cailles (au foie gras par exemple) de marrons que vous aurez déposez dans le fond du plat de cuisson (four ou cocotte). Les cailles rôties se marient très bien avec des légumes verts : haricots verts, petits pois, choux de Bruxelles

 

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