Cuisson du foie gras en terrine au four
Préparez le foie gras : la veille, faites dégorger le foie dans un bol de lait légèrement salé. Le lendemain, déveinez le foie gras : séparez les deux lobes et décollez délicatement la veine sans la casser. L’idéal est de conserver les foies le plus entier possible.
Assaisonnement du foie gras : 12 gr de sel fin, 23 gr de poivre blanc moulu, 1 gr de noix de muscade, 1 gr de paprika, 2 gr de sucre, 20 cl de Loupiac (pour un foie gras cru de 800 grammes).
Placez les lobes de foie gras dans une terrine. Tassez au mieux pour éviter les bulles d’air. Placez la terrine couverte au frigo pendant 12 heures.
Cuisson de foie gras de canard au four : enfournez la terrine couverte et au bain-marie dans un four préchauffé à 65°. Laissez cuire une heure. En fin de cuisson, retirez l’éventuel jus de cuisson dans la terrine. Recouvrez le dessus du foie gras de grasse d’oie fondue et placez au frigo dès que la terrine est à température ambiante. Après 12 heures au frigo, vous pouvez déguster le foie gras.
Foie gras poêlé
Préparez le foie gras comme expliqué précédemment. Découpez des tranches de 1 centimètre d’épaisseur environ. Faites poêler à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté.
Foie gras mi-cuit
Préparez le foie gras comme expliqué auparavant.
Assaisonnement : trempez les morceaux de foie dans du vin blanc (Loupiac) et enrobez d’un mélange d’épices. Mélange d’épices pour 1 kg de foie gras : 15 gr de sel, 2 gr de poivre blanc, 2 gr de sucre en poudre, 2 gr de 4 épices.
Enveloppez le foie gras dans une feuille de papier cuisson. Serrez au maximum pour éviter que de l’air reste à l’intérieur. Enveloppez ensuite de film étirable pour faire l’étanchéité.
Cuisson du foie gras de canard mi-cuit : déposez dans une eau frémissante (85°), pendant 40 minutes.
En bocal : stérilisation du foie gras
Préparez les foies gras de canard comme expliqué préalablement.
Assaisonnement pour un foie gras de 1 kg : 15 grammes de sel, 2 gr de poivre blanc moulu, 2 gr de sucre en poudre, 2 gr de 4 épices, 20 cc de vin blanc (Loupiac).
Dans le fond de chaque bocal, déposez une cuillère à café de vin blanc. Prendre 200 gr de foie gras, du même lobe. Répartir les épices sur la face interne du lobe. Le replier sur lui-même et le placer dans le bocal en tassant bien.
Temps de stérilisation des bocaux de foie gras : 1 heure 15 minutes à 105°. Refroidir dès la fin de cuisson.
